A famosa pamonha da cidade de Piracicaba, a 160 quilômetros de São Paulo, agora seguirá padrões de qualidade. Os parâmetros foram definidos por pesquisadores da escola de agricultura da Universidade de São Paulo (USP) e servirão de base para uma “indústria” de pamonhas que está sendo montada na cidade. A iniciativa é do Centro Rural de Tanquinho, que promove anualmente a Festa do Milho Verde em Piracicaba, evento que já teve 34 edições. O centro, que é comunitário, quer se tornar referência em qualidade na produção da comida. Uma linha de produção deve começar a funcionar no segundo semestre do próximo ano. O objetivo é fazer 6 mil unidades de pamonha por dia.O produto seguirá os parâmetros determinados por estudantes do curso de ciências dos alimentos da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq) da USP de Piracicaba. Durante quatro anos, diversos estudantes de iniciação científica e um de mestrado analisaram a matéria-prima, o processo produtivo, o acondicionamento e o valor nutricional, entre outras características do produto. Os dados obtidos nestas pesquisas foram reunidos de forma que se fosse determinado um padrão de identidade e qualidade da pamonha. Segundo a pesquisadora Jacqueline Gerage, que é estudante do último ano e foi responsável por reunir os resultados do estudo, um dos critérios estabelecidos é que a pamonha de qualidade tem de ser cozida durante 45 minutos a 100ºC para que seja eliminada uma bactéria comum no milho. “Com esses critérios, os produtores vão poder fazer a padronização necessária a um processo industrial”, afirmou a pesquisadora.
Higiene
O estudo verificou também que a palha que envolve o produto precisa ser higienizada e que ela confere sabor ao alimento. As pamonhas produzidas segundo esse processo terão validade de até seis dias se refrigeradas a 4ºC. “É a temperatura que as geladeiras mantêm”, explica Jacqueline. Segundo ela, caso sejam colocados alguns aditivos a pamonha pode durar até mais tempo. Uma novidade descoberta na pesquisa é que uma pamonha de 200 gramas feita de polpa de milho, água e açúcar, contém 310 calorias. O total é menos que um bolo de milho, cujo valor calórico é de 311 calorias para cada 100 gramas, segundo a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (Taco), feita pela Unicamp. Para o presidente do Centro Rural de Tanquinho, José Albertino Bendassolli, com os critérios os consumidores poderão confiar que estão consumindo um bom produto. “Seremos um ponto referência da pamonha, com controle de qualidade e processamento adequado”, diz. Atualmente, o centro vende o produto apenas na Festa do Milho Verde que é realizada anualmente no mês de março, em Tanquinho, um distrito do município de Piracicaba. Segundo Bendassolli, mesmo produzindo em escala industrial eles querem manter as características e, principalmente, o gosto de um produto artesanal. Num primeiro momento, a pamonha deve ser vendida apenas no centro. Depois, ela poderá ser distribuída para outras cidades do estado. Antes disso, os produtores terão que estudar a aplicação de um aditivo que aumente a validade do alimento. “Teremos que analisar essa questão de logística”, afirmou o presidente. O lucro da produção será usado em projetos sociais do centro para a comunidade local na área de saúde, educação, esporte e lazer, segundo garante Bendassolli. Cerca de 10 a 15 pessoas devem ser contratadas para trabalhar na produção.
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