Alimento & saúde
Estamos fritos?
Professor Cláudio Lima
08 Mai 2010 - 14h46min
Desde pequeno escuto falar que panelas de alumínio fazem mal à saúde. As pessoas diziam & dá alzheimer. Aí fico pensando & se as panelas de alumínio fizerem mesmo mal à nossa saúde, estamos todos fritos. Quem é o indivíduo que não usa sequer uma panela de alumínio na sua cozinha? Ficamos sempre com essa dúvida e, como em muitos outros casos, vamos empurrando com a barriga. Até os cientistas e pesquisadores se contradizem. Não chegam a um denominador comum.
Nos últimos anos, tive conhecimento de duas pesquisas realizadas aqui no Brasil, onde resultados de uma iam de encontro aos resultados da outra. A primeira pesquisa realizada pela USP & São Carlos mostrou que alimentos preparados em panelas de alumínio podem absorver o alumínio das panelas durante o cozimento e afetar a saúde humana. Ao preparar alimentos nesse tipo de panela, haveria transferência de alumínio para a água e, posteriormente, da água para os alimentos. A pesquisa também constatou que essa transferência cresce com uma maior quantidade de sal e com o pH mais básico.
No processo de cozimento do arroz e do feijão, por exemplo, foram encontradas quantidades mais elevadas de alumínio. Por isso, neste caso, seria melhor adicionar sal apenas após o cozimento dos alimentos. Essa primeira pesquisa recomenda ainda o uso de panelas de teflon por impedir a passagem dos metais tóxicos para o alimento.
Outra pesquisa, desta vez do Centro de Tecnologia de Embalagem, do Instituto de Tecnologia de Alimentos de São Paulo, mostrou que a contribuição desse tipo de panela na ingestão diária de alumínio está bem abaixo do índice máximo permitido. Essa pesquisa teve como base o modo de preparo dos alimentos e os hábitos alimentares da população brasileira. Este estudo, ao contrário da primeira pesquisa, mostra que o alumínio migra em maior quantidade da panela para o alimento quanto em meio ácido, como por exemplo, no caso do molho de tomate.
O estudo é concluído dizendo que ``nas condições experimentais descritas e adotadas, a ingestão de alumínio proveniente da migração do metal da panela para o alimento não representa risco para a saúde humana e está bem abaixo do limite tolerável internacionalmente aceito``. Então, o que devemos fazer? Jogar as panelas fora?
Bom, acho que podemos pegar algumas sugestões das duas pesquisas, aliadas a dicas de outros pesquisadores para diminuir a quantidade de alumínio que, supostamente, passa das panelas para o alimento, como por exemplo:
> Ao comprar uma panela de alumínio nova, ferva água nela de 3 a 4 vezes;
> Não utilizar panelas de alumínio para preparar alimentos ácidos como: doces em calda e molho de tomate;
> Não fritar alimentos em panelas de alumínio;
> Não usar colheres de alumínio para mexer alimentos em panelas também de alumínio;
> Não esfregar panelas de alumínio com palha de aço;
> Pessoas com insuficiência renal não devem usar panelas de alumínio
Esta coluna conversou por telefone com a nutricionista e também gastrônoma, de Belo Horizonte, Andrezza Eufrásio, que nos falou ter receio da contaminação da comida feita em panelas de alumínio e disse preferir usar panelas de barro e pedra, porém, afirmou que é ilusão querer tirar as panelas de alumínio das residências e restaurantes. Para quem não quer correr nenhum tipo de risco existem outros tipos de panelas, como as de vidro, que não reagem com os alimentos.
>> Cláudio Lima é engenheiro de alimentos do Instituto Centec, especialista em alimentos e saúde pública, mestre em tecnologia de alimentos e autor de três livros na área de higiene e qualidade de alimentos. claudiolima@opovo.com.br
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