Alimento & Saúde
Acrilamida: a batata frita não é a única vilã.
Professor Cláudio Lima
10 Abr 2010 - 17h15min
10 Abr 2010 - 17h15min
Estudos mostram a presença na batata frita de uma substância chamada acrilamida. A acrilamida é uma substância química acusada de causar câncer em seres humanos, sendo formada quando alimentos ricos em amido são expostos a altas temperaturas.
Ela também tem sido produzida desde a década de 50 para produzir poliacrilamida, que é empregada, por exemplo, no tratamento de água e em fundações para a construção de túneis e barragens. A acrilamida também é encontrada em cosméticos, colas, papéis, embalagens de alimentos e em cigarros.
Em 2002, na Suécia, grandes quantidades dessa substância foram isoladas de alguns alimentos processados, como batata frita, batata chips e cereais matinais. A partir daí a acrilamida virou objeto de estudo de muitos pesquisadores, pois essa substância é carcinogênica e neurotóxica (danifica o sistema nervoso).
A acrilamida aparece nos alimentos quando processados em altas temperaturas, principalmente através da fritura. Quanto mais alta a temperatura, maior a concentração da substância no alimento. Quanto mais rico em amido for o alimento, também mais acrilamida se formará.
Neste momento, a batata deixa de ser a única vilã. Alimentos como pães, bolos, biscoitos e macaxeira frita também são fontes de acrilamida. Alimentos passados em farinhas (amidos) como empanados e bolinhos fritos (peixe, queixo, bacalhau) também apresentam grandes teores de acrilamida. Por isso, esses alimentos não devem ser expostos, por longo período, a temperaturas superiores
a 120º C.
Batata frita
No caso da batata, que é um alimento mundialmente difundido, algumas medidas podem ser tomadas para diminuir a formação de acrilamida no momento da fritura. Como citei anteriormente, em temperaturas acima de 120ºC, há grande formação desses compostos. Isso ocorre devido à reação de um aminoácido (asparagina) presente nesses alimentos com os açúcares redutores (glicose e frutose).
Pois bem, quando batatas são armazenadas em geladeira (temperaturas abaixo de 10 ºC) há um aumento na formação de açúcares redutores. Por isso, ao chegar do supermercado, não armazene batatas na geladeira. Deixe em temperatura ambiente a quantidade de batatas que você deseja fritar.
Antes de fritar as batatas, deixe-as de molho em água fria durante aproximadamente 90 minutos. Essa operação retira o excesso de carboidratos e, portanto, diminui a formação de acrilamida.A última dica é fritar as batatas até que atinjam um tom amarelo-dourado. Despreze aquelas batatas que ficam queimadas e escurecidas, pois apresentam mais acrilamida.Alguns estudos indicam que o cozimento não propicia a formação de acrilamida. Talvez, pelo fato de, na fritura, os alimentos atingirem uma maior temperatura.O certo é que muitos estudos ainda virão e, por enquanto, devemos evitar os alimentos industrializados e aumentar o nosso consumo de frutas e verduras.
>> Cláudio Lima é engenheiro de alimentos do Instituto Centec, especialista em alimentos e saúde pública, mestre em tecnologia de alimentos e autor de três livros na área de higiene e qualidade de alimentos.claudiolima@opovo.com.br
Ela também tem sido produzida desde a década de 50 para produzir poliacrilamida, que é empregada, por exemplo, no tratamento de água e em fundações para a construção de túneis e barragens. A acrilamida também é encontrada em cosméticos, colas, papéis, embalagens de alimentos e em cigarros.
Em 2002, na Suécia, grandes quantidades dessa substância foram isoladas de alguns alimentos processados, como batata frita, batata chips e cereais matinais. A partir daí a acrilamida virou objeto de estudo de muitos pesquisadores, pois essa substância é carcinogênica e neurotóxica (danifica o sistema nervoso).
A acrilamida aparece nos alimentos quando processados em altas temperaturas, principalmente através da fritura. Quanto mais alta a temperatura, maior a concentração da substância no alimento. Quanto mais rico em amido for o alimento, também mais acrilamida se formará.
Neste momento, a batata deixa de ser a única vilã. Alimentos como pães, bolos, biscoitos e macaxeira frita também são fontes de acrilamida. Alimentos passados em farinhas (amidos) como empanados e bolinhos fritos (peixe, queixo, bacalhau) também apresentam grandes teores de acrilamida. Por isso, esses alimentos não devem ser expostos, por longo período, a temperaturas superiores
a 120º C.
Batata frita
No caso da batata, que é um alimento mundialmente difundido, algumas medidas podem ser tomadas para diminuir a formação de acrilamida no momento da fritura. Como citei anteriormente, em temperaturas acima de 120ºC, há grande formação desses compostos. Isso ocorre devido à reação de um aminoácido (asparagina) presente nesses alimentos com os açúcares redutores (glicose e frutose).
Pois bem, quando batatas são armazenadas em geladeira (temperaturas abaixo de 10 ºC) há um aumento na formação de açúcares redutores. Por isso, ao chegar do supermercado, não armazene batatas na geladeira. Deixe em temperatura ambiente a quantidade de batatas que você deseja fritar.
Antes de fritar as batatas, deixe-as de molho em água fria durante aproximadamente 90 minutos. Essa operação retira o excesso de carboidratos e, portanto, diminui a formação de acrilamida.A última dica é fritar as batatas até que atinjam um tom amarelo-dourado. Despreze aquelas batatas que ficam queimadas e escurecidas, pois apresentam mais acrilamida.Alguns estudos indicam que o cozimento não propicia a formação de acrilamida. Talvez, pelo fato de, na fritura, os alimentos atingirem uma maior temperatura.O certo é que muitos estudos ainda virão e, por enquanto, devemos evitar os alimentos industrializados e aumentar o nosso consumo de frutas e verduras.
>> Cláudio Lima é engenheiro de alimentos do Instituto Centec, especialista em alimentos e saúde pública, mestre em tecnologia de alimentos e autor de três livros na área de higiene e qualidade de alimentos.claudiolima@opovo.com.br
